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国内外果蔬保鲜涂膜应用(下)

海藻酸是糖醛酸的多聚物，由D-甘露糖醛酸和L-古洛糖以（1,4）糖苷键连接而成，直线形结构，和其它多糖一样，具有良好的成膜性能。海藻酸钠涂膜可减少果实中活性氧的生成，降低膜脂过氧化程度，保持细胞膜的完整性，并使果实保持较低的酶活性，实验结果表明了海藻酸钠涂膜对红富士苹果有显著的保鲜效果。涂膜后在果面形成一层膜，起到限气贮藏的作用，使果实内部处于高二氧化碳，低氧气的状塑料袋产业属于微利产业态，从而抑制果实的代谢活动，达到保鲜效果。用海藻酸钠膜对胡萝卜进行保鲜，其腐烂率要低于纤维素膜和任意放大缩小魔芋精粉膜。

1.2.6小麦蛋白质膜

用小即食海苔麦蛋白质研制的可食用膜具有柔韧、牢固、阻氧性好的优点。以往的研究中，因工艺上的缺陷，研制出的小麦蛋白质膜透光性差而限制墨粉了它的应用该系统为典型的力控制系统。Contard等用95％的酒精和甘油处理麦筋蛋白，得到了柔韧、强度高又透明的膜。Luism，Rayas等人在此基础上改进，优化了设计工艺，使用交联剂，得到的膜氧气渗透性较低，膜的强度和伸展性复合材料以强度高、质量轻等不可替换的优势在材料科学领域占有重要1席之地比原来提高4－5倍。

l.2.7玉米蛋白质膜

玉米蛋白膜作为保鲜膜，其研究和使用都比较少，TorrS等曾建立一个微生物实验模型，证明玉米蛋白质膜有良好的阻隔性。Guilbert也证明玉米蛋白质膜阻水性较好。但它有股令人不快的气味；另外，玉米蛋白质膜价格昂贵不易得，也限制了它的商业上应用。

1.2.8大豆蛋白质膜

最早的蛋白质膜是直接用豆奶作成的。70年代，有人用大豆分高蛋白做成膜的材料。大豆蛋白膜较之豆奶膜，外表较为光洁。如果用弱碱处理后，团状卷曲的蛋白质四级结构就会被溶解，散开而成为长链状结构，这种结构有更多的机会发生交联，这样，所形成的膜就会有更好的阻氧性和更高的强度。AHBrandenburg的实验证明了这一点。

1.2.9复合型膜

复合膜是由糖、脂肪、蛋白质三种物质经过一定的处理而形成的膜。由于三者性质不同和功能上的互补性，所形成的膜应当会有更为理想的性能。K手工银饰ester和Fennema认为，多糖类物质提供了结构上的基本构造；蛋白质通过分子间的交叠使结构致密；而脂类则是一个良好的阻水剂。国内有人利用这种复合膜对阳山水蜜桃进行保鲜，效果较好。日本人用淀粉、蛋白质等高分子溶液，加上植物油制成混合涂料，喷在柑橘、苹果上，干燥后在产品表面形成直径为0.001mm的膜，抑制呼吸作用，使贮藏寿命延长3－5倍。OED是日本用于蔬菜保鲜的涂料，配方为：10份蜜蜡、2份爰朊、l份蔗糖酯，充分混合后使其成乳状液，刷在番茄或茄子的果柄部，干燥后可延缓成熟，减少重量损失。

1.2.10其他类型的膜

一些动物蛋白质被用来作为成膜的材料，例如，骨有机质，明胶，卵白蛋白和鱼肌原蛋白等。Bemard，Cup等人在pH3.0条件下研制出的鱼肌原蛋白膜，其功能特性要优于其它的蛋白质膜，尤其是拉伸强度，甚至能和低密度的聚乙烯薄膜相媲美。

2 果蔬涂膜技术的发展趋势

果蔬涂膜技术的研究是一个相对活跃的领域，在国外的食品工作者们借助于电子显微镜、衍射仪等先进的仪器进行研究，对于膜的性能、结构做定量分析，选择成膜的最佳条件和配方，并积极寻找新的类型的膜。但在我国，对股本身性能研究不多，主要着眼于膜的应用研究上。

所有的保鲜膜，尤其是可食用膜，都具有良好的阻隔性和一定程度的气调性，但抑菌性不佳。笔者曾用淀粉膜作过湿冷条件下的草萄保鲜实验，结果是，处理组在10d之后大量霉变，甚至超过了对照组，这可能是由于求加抑菌剂的淀粉膜在后期成了微生物良好的培养基之故。因此，如何在现有膜的基础上寻找合适的天然抑菌剂，是果蔬保鲜徐膜技术的一个重要的发展方向。

根据各种果蔬的性质特点开发各具特色的膜也会是一个比较有前途的构想。比如对草莓，可采用一种成膜后强度较高又不易吸湿的材料，可防止贮藏运输过程中碰伤，从而延长贮藏寿命。当然，这还需要大量的研究工作。

(作者/张晓彦 刘伟民)

摘自 食品科技